A paelha, é um prato à base de arroz, típico da gastronomia valenciana – daí que em Portugal seja comumente conhecido como arroz à valenciana e no Brasil como paelha valenciana – e popularizado por toda a Espanha (com uma grande quantidade de variações adaptadas ao ingredientes das diversas regiões da cozinha espanhola) e noutros países, convertendo-se numa referência da gastronomia espanhola.
É um guisado de arroz, carne e verduras preparado numa paella sobre fogo, seja um paeller ou um fogão. A receita é originária da marjal da Albufeira de Valência, na comarca natural da Ribeira do Júcar, a sul da cidade de Valência. È consumida em qualquer ocasião, especialmente quando se reúnem amigos ou famílias, sábados, domingos ou em feriados tradicionais e é considerado o prato típico do País Valenciano por excelência.
O prato era inicialmente uma refeição simples confeccionada com os ingredientes disponíveis para além do arroz: carne de coelho, frango ou até pato; verduras (diferentes tipos de feijão – bajoques, fesols ou garrofons – e tomate), azeite, água, açafrão, caracóis e sal. Ao longo do tempo foi modernizando-se e entrou nas ementas dos restaurantes, onde é cozinhada com diferentes tipos de marisco, incluindo lavagante, gambas ou lagostas.
A sua internacionalização levou à criação de pratos com pouca relação com o original valenciano. Para evitar a confusão gerada por esta situação, um grupo de cozinheiros valencianos, na qual se incluem algumas associações de restaurantes, declararam a necessidade de oficializar uma única receita, e aplicar às restantes uma designação que não a de paelha valenciana. No Brasil, normalmente é feita com frutos do mar.
Ingredientes
1 kg de tomate Longa Vida Trebeschi sem pele e sem sementes
500 g de garoupa
500 g de marisco da pedra
500 g de carne de siri
500 g de lula
500 g de polvo
1 kg de camarão sem casca
2 kg de camarão com casca
500 g de cabeça e espinha de peixe (para o caldo)
1 kg de cebola de cabeça
800 g de ervilhas frescas congeladas
200 g de pimentão amarelo sem pele e sem sementes
200 g de pimentão vermelho sem pele e sem sementes
200 g de pimentão verde sem pele e sem sementes
50 g de açafrão da terra
200 g de alho
2 kg de arroz parborizado
1 pimenta dedo-de-moça sem semente picada
1 colher de chá de curry
Sal a gosto
1 colher de chá de páprica
Modo de preparo do caldo de peixe
3 litros de água, 1 colher de açafrão, cabeça e espinhas de peixe
Ferver por 15 minutos e coar
Modo de preparo da paella
Em uma paelleira, doure a cebola de cabeça em azeite de oliva e, em seguida, o alho em lâminas. Junte a garoupa em cubos, a carne de siri, o polvo em pedaços, a lula em anéis, o marisco, tomate e o pimentão
Cozinhe por 20 minutos
Acrescente arroz, camarão, ervilhas, açafrão, curry, páprica e o caldo do peixe, conforme necessário para o cozimento do arroz
Tampe
Se não tiver uma tampa, use papel de alumínio para cobrir a paelleira enquanto o arroz cozinha
Após o arroz ficar no ponto, regue a paella com azeite de oliva extra-virgem e decore com os camarões com casca cozidos e rodelas de pimentões nas três cores